Borja Portals: "Cumplir años siempre sienta bien"

Borja Portals: "Cumplir años siempre sienta bien"
Borja Portals: "Cumplir años siempre sienta bien"

A Curtidoría (Rúa da Conga, 2) celebra el Rock&Roz para dar comienzo a los festejos por su 15 aniversario. Hablamos con Borja Portals, la cabeza pensante de un restaurante pionero en la ciudad

Cuando hablamos de A Curtidoría, en Santiago de Compostela, siempre nos viene a la mente su cocina, sus arroces y por supuesto, su cabeza pensante; Borja Portals.

Este restaurante referente en la ciudad, famoso por sus arroces y su gastronomía mediterránea, va camino de cumplir 15 años y por ello Borja quiere celebrarlo.

El pasado miércoles 14 de noviembre dio comienzo el Rock&Roz, unas jornadas en las que arroces potentes, con sabores fuertes, serán los protagonistas de A Curtidoría.

Arroz con rabo de buey estofado; con setas, queso San Simón y foie; con carrilleras de porco celta; con pichón y castañas o con cochinillo al horno son algunas de las propuestas para este primer evento que da el pistoletazo de salida al 15 aniversario de este gran restaurante.

Os confieso que soy una mente curiosa, inquieta y me gusta conocer de cerca a las personas que están detrás de grandes proyectos o de grandes ideas y en este caso, quiero conocer de cerca Borja Portals.

Me recibe en su restaurante, preparando los pequeños detalles con los que darán comienzo a otra jornada de Rock&Roz. Se nota que mima a su “niña bonita”, así la llama y también me comenta que le riñe, se enfada o le agradece cuando las cosas salen bien.

Borja es una persona de trato agradable, cercano y te muestra confianza desde el primer momento en el que te acercas para hablar con él.

Con 14 años vino a Santiago de Compostela para estudiar Hostelería y cuando terminó dijo: “Jamás tendré un restaurante”. A día de hoy, ese adolescente que pronunció esas palabras, se encuentra con una trayectoria ligada a la hostelería y con proyectos empresariales que siempre han girado alrededor de este sector.

Me sorprende que esas palabras hayan dado la vuelta por completo y que ahora mismo, Borja, viva su trabajo y profesión con una verdadera entrega que pocas veces se puede ver.

Antes de abrir el restaurante viajó a Londres, París o Milán para trabajar y seguir formándose en el empresario que es a día de hoy. De toda esa experiencia y de un trabajo de fin de máster nació A Curtidoría.

Fue un concepto nuevo en la ciudad, que imitaba la apariencia de un restaurante elegante pero a unos precios asequibles para todos los públicos. Esta tendencia, que vive su boom en este momento, ha sido el camino que ha seguido Borja desde sus inicios y que muchos otros restaurantes han ido imitando.

Su elección por el lugar fue amor a primera vista. Curtidos Compostela había cerrado sus puertas hacía meses y el local estaba disponible. Borja supo desde el primer momento que sería el lugar elegido para su restaurante. Recuerda una frase que le dijo su casero en el momento de la firma del contrato de alquiler, estas calaron en lo más hondo de su esencia: “Muy mal lo tienes que hacer para que no te vaya bien”, y esas palabras fueron directas a su orgullo. Supo que tenía que sacar adelante este proyecto como fuera.

“Me acuerdo del primer día, a punto de abrir, estaba preparando todo el salón para dejarlo perfecto con la luz, las flores… Y me di cuenta que no teníamos cocinero” comenta Borja recordando esos momentos de tensión y morriña. “De repente, en la cuesta de la rúa Xelmírez, que se puede ver por las ventanas del restaurante, aparece un chico que se enteró que abríamos y vino a entregar su currículum. En ese instante supe que era nuestra persona y la contraté en ese mismo momento”. En su cara se puede leer el amor por el recuerdo y por todo lo vivido en estos años en este restaurante.

Más adelante Borja supo que para llevar bien un negocio tenía que conocerlo desde dentro y vivirlo entre los fogones. “Un día de crisis, en el que nuestro cocinero se agobió, yo supe que tenía que ponerme el delantal y sacar adelante el restaurante. Gracias a eso aprendí el control de tiempo, servir, el espacio entre cada plato…Me di cuenta que tuve que defenderlo yo y no depender de una sola persona”. Unos podrían pensar que sorprende esta faceta de Borja pero con cada recuerdo y anécdota que cuenta me doy cuenta que no, que es la propia naturaleza de Borja. Alguien que quiere llevar, por todos los medios, cualquier proyecto adelante con esfuerzo, ilusión y sobre todo pasión. Creo que es la palabra que lo puede definir por entero: PASIÓN, porque así me lo deja ver en esta conversación.

A Curtidoría está donde está por el gran trabajo que ha llevado a cabo Borja, algo que también agradece a todo su equipo. “Muchas veces exijo y les pido mucho más a mis empleados, ellos están ahí siempre y desde luego, sin ellos esto no hubiera sido posible. Tengo un equipo que trabaja conmigo muy de cerca y en el que puedo confiar”.

Este restaurante fue pionero en la cocina dentro de la ciudad y esa innovación o “gamberradas” como las llama Borja, en A Curtidoría se dejaron ver en su carta al traer las primeras hamburguesas gourmet o incluso trabajar con el pan bao, que tan extendido está en la cocina actual. Estos pequeños detalles fueron los que marcaron su cocina y que caracteriza a esta casa que “aún tiene músculo”, asegura Borja.

Con cada pregunta que voy haciendo creo que me hago una idea perfecta de Borja. Es una persona dinámica y lo deja patente con sus ganas de viajar y seguir conociendo. Me hace gracia que cuente que estuvo una temporada trabajando, hace muchos años, en una oficina de turismo como funcionario y supo que no valía para ello. No va con su personalidad, es impensable verlo sentado detrás de un escritorio con papeles.

Me doy cuenta que este mundo es el suyo, uno en el que se “trabaja muchas horas y que me da mucho, pero también me lo quita”. Borja sabe lo que es vivir con esta profesión y me sorprende, más bien me impacta, que cuando le pregunto sobre si volvería hacer todo otra vez, desde el principio me responde con un rotundo NO.

No me lo esperaba, pero esa dualidad entre la pasión de este hombre es una constante en su vida. Tiene muchísimas inquietudes “y cada una de ellas las vivo intensamente como esta”, pero me dice que se dedicaría a otra cosa. El mundo del diseño y toda su industria sería un sueño que se podría plantear, tuvo la oportunidad en su momento pero decidió tirar por otra vía.

Al final de la conversación escucho, con toda la normalidad del mundo, como Borja comenta que no le importaría empezar desde cero. “No me da ningún miedo, no le temo a empezar otra vez” y lo dice con una tranquilidad e indiferencia que admiro.

¿Brindamos por otros quince años más de vida en A Curtidoría? Pero Borja tiene claro que no. “No me veo otros quince años más con esta niña, sé que durará, sigue teniendo músculo en esta ciudad, pero no la veo otros tantos años más”. Creo que mi cara en ese momento lo dice todo, sorpresa, pero Borja ríe porque sabe que no esperaba esa respuesta.

Esta “niña” le ha dado alegrías, penas, enfados pero sabe que no, que en algún momento esto terminará. “Mientras a seguir disfrutando del día a día y seguir para adelante con todo lo que conlleva”, asegura.

Me despido de Borja con un abrazo porque me ha abierto las puertas de su “niña” y de su corazón para que lo conozcamos mejor, para entender que detrás de un gran restaurante hay una gran mente y persona. Ha sabido transmitir toda su experiencia y ENTUSIASMO, porque es necesario escribirlo con mayúsculas, en este fantástico proyecto que entra ahora en los 15 años de aniversario.

¿Qué deparará el 2019 en A Curtidoría? En la mente de Borja, que no para en ningún momento, son muchas las sorpresas que tiene pensado para sus comensales. Pasen, siéntense y bienvenidos a la Curtidoría.

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